Secado do congro

OS SECADOIROS DE CONGRO DE MUXÍA

Os secadoiros de congro son un sinal distintivo de Muxía , pois é nesta vila o único lugar onde se conservan e ademais seguen funcionando.

” Nos secadoiros do congro

abanean pelellos de vento.

O sol lambe as feridas do solpor.

O sol crava os ollos con noxo

no coágulo da súa sombra granate”

 Manuel Rivas .Costa da Morte Blues. Xerais , 1995

Congro nas cabrias. Fotografía Viki Rivadulla

O secado do congro é un sistema de conservación artesanal deste peixe que data de moi antigo .O lugar onde se realiza este secado denomínase secadoiro de congro e está formado por un almacén e unhas estruturas de troncos de madeira colocados horizontal e verticalmente ,denominadas cabrias. As cabrias teñen unha estética moi chamativa , cos congros colgados a secar semellando pelellos ou coiros , e as persoas que visitan Muxía acostuman preguntar que son estas estruturas

Nos portos onde o nordés é persistente, esta forma de secado do peixe adquiriu grande desenvolvemento cando non había electrodomésticos que permitiran a conservación dos alimentos.

Outras formas de conservación tradicionais foron – xunto co secado- o salgado e o afumado. O secado facíase ,e faise, ao aire, colgando o peixe nunhas estruturas de madeira e deixandoo secar ao nordés. En Muxía os secadoiros de congro foron unha industria moi próspera que deron grande desenvolvemento á vila, habendo grandes exportadores . Esta exportación, xunto coa do encaixe, dou moitos postos de traballo e contribuiu positivamente á vida da vila.

É probable que o secado comezara cos primeiros pescadores que habitaron a nosa vila, facéndoo para consumo próprio con todo tipo de peixes, e incluso co polbo. Máis tarde comezará a súa comercialización, sobre todo coa chegada de emprendedores cataláns. As mulleres traballaron moito nesta industria.

 

nenso de Muxía carrexando congro. Ano 1967

Muxía chegou a ter cinco secadoiros e , na actualidade quedan dous en funcionamento (o da Pedriña e o dos Cascóns).

Por toda a costa galega existiron secadeiros , pero hoxe solo se conservan en Muxía ; é o único lugar onde ainda hai persoas que traballan o secado artesanal de este peixe. Por iso o secado do congro representa todo un símbolo de resistencia mariñeira.

Os secadeiros de congro son símbolo dunha forma de vida : a cultura mariñeira, a intelixencia do home para aproveitar e aliarse co persistente nordés que azouta fortemente á Costa da Morte e que en Muxía é sabiamente aproveitado para secar o peixe. Así homes e mulleres aprenden a convivir cunha natureza salvaxe e dura, cun clima hostil , que se convirte con intelixencia, nunha ferramenta de traballo, nese prodixio de arquitectura rural que son as cabrias de secado do congro..

Os congros, colgados ao vento coma pendóns mariñeiros dan lugar a esa estética fermosísima na nosa costa , que , como xa apuntamos, chama a atención de quen nos visita. Representan ademáis toda unha cultura que resiste ante a economía globalizadora, ante o desmantelamento do mundo tradicional mariñeiro, ante un mundo cada vez máis mecanizado e superproductivo e ante a Historia que foi vendo como tódolos secadoiros da costa galega foron desaparecendo exceptos estos, os secadoiros de Muxía que seguen a resistir o paso do tempo . 

Os secadoiros de congro xa aparecen citados en documentos de principios do século XVII.

A arte de pesca que máis se utiliza para pescar este peixe é o palangre.

Proceso de tratamento do congro no secadoiro:

  1. A cabeza do congro ábrese á metade para facerlle un oco para colgalo no banco. Esta acción recibe o nome de esmonifado.
  2. O congro xa colgado no banco ábrese ao longo e quítaselle a tripa, cabeza e parte do espiñazo. Faise este proceso coa poda, que é un coitelo curcvo, en forma de fouza.Este proceso recibe o nome de lañado ou rascado. Durante este proceso quitase a carne máis grosa do lomo ” os raxos” que fritidos son esquisitos.
  3. O congro lávase en auga de mar nos píos
  4. Cun coitelo moi afiado  fánselle os ocos polos que pasará o aire para curalo . Estes cortes danlle ao peixe unha aparencia semellante a unha rede .
  5. Por un extremo do peixe e todo ao longo , pásaselle una cana polos ocos de xeito que ao colgalo quede estirado formando unha especie de rede pola que pasará o aire. Esta acción é o envarado. O peixe amárrase con trincas.
  6. O congro xa envarado cólgase nas cabrias con trincas,para que vaia curando. O máis fresco colócase na parte máis alta e vaise baixando a medida que vai curando. O último curado realízase nos valados de arredor do secadoiro.
  7. Aos congros xa secos quítanselle as canas , prénsanse e átanse  facendo logo fardos envoltos en arpilleira. Este é o embalado.

Curiosamente todo o congro dos secadoiros de Muxía expórtase  a outras zonas da península pois na vila só se consume o congro fresco.

VOCABULARIO DOS SECADOIROS DE CONGRO

Como todo oficio , o secado do congro ten o seu propio vocabulario, que enriquece a nosa lingua e a nosa cultura

ALMACÉN: Edificio que forma parte do secadoiro, xunto coas cabrias, e no que se prepara o congro.

BANCO: Estrutura de madeira que hai no almacén e onde se colga o congro para proceder ao lañado. Consiste nunha táboa inclinada que na súa parte máis alta vai apoiada na parede e é onde se engancha a cabeza do congro. Na parte baixa leva dúas patas e por ela colga o rabo do peixe cando se traballa:

CABRIA: Estrutura de troncos de madeira colocados vertical e horizontalmente onde se colgan os congros a secar unha vez envarados.

CONGRO: peixe mariño de corpo alongado e cilíndrico. A súa pel é gris  escura no lombo e moi clara no ventre e non ten escamas. É moi escorregadizo. Ten unha boca grande e dous pares de orificios nasais. Logo da posta os dous sexos morren.

EMBALADO: Proceso de prensado do congro e colocación en fardos envoltos en arpilleira que van cosidos a man.

ENVARADO: Acción pola que se lle coloca unha vara ou cana ao congro, ao longo do corpo, en sentido horizontal e a través dos ocos para colgalo. Amárrase a cabeza e o rabo para que quede ben estirado.

ESMONIFADO: Acción de abrir á metade a cabeza do congro para facerlle un oco e colgalo no banco.

LAÑADO: Proceso de abrir o peixe ao longo para limpalo. Ao congro quítanselle as tripas .

PALANGRE: aparello de pesca que se prepara en cestas e que consta dunha liña principal longa (nai) provista de cortizas flotadoras das que saen outras liñas secundarias provistas de anzois (morcelada). Pincho.

PÍO: Pía de pedra de grande tamaño. Nos secadoiros lávanse os congros varias veces nos píos, unha vez lañados e limpos.

PODA: coitelo en forma de fouce pequeniña que se utiliza para lañar o congro.

RASCADO: logo de lávalo fáiselle o rascado, para eliminar os restos de sangue da espiña .

RAXOS: No proceso de lañado quítanse as partes máis carnosas do lombo do peixe que son os raxos. Esta carne é exquisita fritida.

TRINCAS: Cordeis para amarrar o congro que teñen un dobre nó e unha lazada. Coas trincas amárrase o congro nas cabrias.

 

 

No apartado Vídeos de este blog podedes ver un enlace ao documental de Ricardo Llovo Secando ao vento, no que podedes ver o traballo no secadeiro.

Obradoiros dos secadoiros de congro

O día 27 de agosto de 2009 , o Concello de Muxía organizou un obradoiro para promocionar e dar e coñecer unha industria artesanal propia de Muxía como son os secadoiros de congro.

Coordinación e organización da actividade: Viki Rivadulla

Monitor do obradoiro: Xan Fernandez Carrera.

Asistentes: 60 persoas.

O obradoiro estivo repartido en tres espazos diferentes. Primeiro ofreceuse no Salón do Voluntariado unha charla sobre os secadoiros, a súa historia e funcionamento, que correu a cargo do escritor Xan Fernández Carrera.

Fernández Carrera impartindo charla sobre os secadeiros

Logo , Xan Fernández acompañou aos asistentes ao secadoiro dos Castro onde  , xenerosamente, Juan Diz, ofreceu unha demostración de todo o proceso de tratamento do peixe ata ser colgado nas cabrias. Tamén pudieron ver as distintas partes do secadoiro, o almacén e as cabrias.

visitando as cabrias

O traballo no almacén: Esmonifado.

lañado

lañado. O corpo do peixe queda aberto ao longo

 

quitanse os raxos do peixe. Fritidos son exquisitos

Facendo os ocos no peixe

 

O corpo do congro queda totalmente furado. Coma unha rede

Lavado nos píos, en auga de mar

Envarado

no almacén, o banco para traballar o congro

 

colgando o peixe nas cabrias

Por último ofreceuse , na zona da ribeira, unha degustación de congro curado, preparado de tres xeitos diferentes: con mollo de améndoas, con garavanzos e acelgas e en mollo verde con gambas, que preparanron voluntariamente Victoria Canosa Diz, a familia Marcote Santos- Lema Martínez e Pepe Toba.

congro seco con mollo de améndoas
congro curado con ameixas
degustación
Ao longo dos anos dende o Concello a técnico Viki Rivadulla continuou facendo visitas guiadas aos secadeiros. Fixeronse moitas visitas con grupos e cos centros educativos guiadas por Viki Rivadulla en colaboración con Miguel Diz, herdeiro do oficio do seu avó Juan, das que deixamos fotografías:

Miguel Diz cos rapaces

Nenos e nenas nas cabrias do congro

3 reflexións sobre “Secado do congro

  1. Pingback: O noso propio secadoiro de peixe | Campamento de igual a igual

  2. Pingback: A salga do peixe | Mimadriña!

  3. Pingback: O proxecto Buseranas | Mimadriña!

Os comentarios están pechados.